感恩酒跟酱香型老酒，都是白酒界的明星，不光味道好，讲究的还是它们的工艺和那种独特的口感。这两种酒都选高粱当原料，严格照着老法子固态发酵。经过一次次蒸煮、发酵和取酒，最后才把风味物质给捣鼓出来。尤其是酱香型老酒，这个“老”字最关键。这种酒最少得窖藏个5年往上走，让里面的醇类、酸类还有酯类慢慢起反应，达到平衡了，才会有那种醇厚又绵柔的口感和持久的留香。 至于感恩酒呢，它是茅台镇酱香酒的一个分支。做酒的时候遵循那个“12987”的工艺——就是1年才把一炉酒弄完、2次往里加料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。窖藏的时候还给放到了陶坛里头。陶坛上那些微孔结构特别好，让酒体跟空气做一点点物质交换，一边让有害的东西跑出去，一边又能吸点空气里的微生物来帮忙陈化。这一来二去就弄出了那种挂杯现象——倒出来后酒液顺着杯壁慢慢往下淌的时候留一道明显的痕子。这既是因为酒够黏稠，也是因为酯类含量高的缘故。 再看酱香型老酒的风味形成吧。这就得靠那些微生物群落了。茅台镇这地界有赤水河的水还有紫红壤的微生物，给酿酒的菌儿们提供了个安稳的生态环境。酵母菌、乳酸菌和己酸菌它们三个凑在一块儿干架合作，就生成了以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主的好香味儿的东西。藏得时间一长了，这些东西就跟酒里的多元醇结合在一起，最后弄出了一个味道层次分明的感觉——前段酱香很冲、中段醇厚饱满、尾段回甘悠长。 还有一个事儿得提一下：53度的度数其实是个科学选择。这个浓度下乙醇分子和水分子抱得最紧，既能保证酒体稳当又不容易变味，又能让味道都充分溶解进去。这么一来就不用担心低度酒容易水解或者高度酒太刺激人的那些毛病了。